2021年9月1日 健康日常
大家都知道每天攝取蔬菜的重要性，而買菜、洗菜或切菜等程序，花的時間可不少，因此許多人會選擇冷凍蔬菜，不僅便宜、也較節省時間。如果您對冷凍蔬菜的營養價值懷有疑慮，認為冷凍的過程會破壞蔬菜的營養，就讓我們用研究來破除這個迷思吧！
蔬菜冷凍前後營養差異不大
刊登於美國國家生物技術資訊中心的研究，比較了常見的8種冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括 粟米、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、四季豆、士多啤梨和藍莓，最後發現其維他命B2、C、E的含量不僅在冷凍前後沒有顯著差異，有些維他命甚至會在冷凍過後變高，只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素，會在冷凍過後有較明顯的下降。
研究發現，蔬果經過冷凍後，營養結構雖然可能改變，但這個變化非常小，而且其他營養素，如礦物質和纖維素等，幾乎不受影響，因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異並不大。
高溫加熱營養才會加倍流失
不論冷凍與否，其實蔬菜的營養素，更容易在處理和烹調的過程中流失，特別是水煮的方式，會減少約 50~60％ 的營養，其中維他命B和C等水溶性維生素，流失得最嚴重。另外，隨著加熱烹煮的時間拉長，流失的營養也會更多，建議可以用少量的水，短暫以清蒸或微波的方式，較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。
熟成即冷凍可保留營養素
蔬菜在採收後，會漸漸失去水分、澱粉和醣類，再加上運送、販賣和儲存的過程，營養會不斷地流失，相對地，如果製成冷凍蔬菜，一般會把握時間，在蔬菜剛成熟時採收，先經過殺青的步驟（通常是利用高溫，例如汆燙，把蔬菜等放入沸水中略煮一下，能快速破壞蔬菜中的酵素，和長時間水煮不同）再馬上冷凍，能保有蔬菜的營養和新鮮度，也因此，許多冷凍蔬菜含有的營養素，甚至比在市場買的青菜多。