冷凍蔬菜沒營養?研究破解常見迷思

2021年9月1日 健康日常

大家都知道每天攝取蔬菜的重要性,而買菜、洗菜或切菜等程序,花的時間可不少,因此許多人會選擇冷凍蔬菜,不僅便宜、也較節省時間。如果您對冷凍蔬菜的營養價值懷有疑慮,認為冷凍的過程會破壞蔬菜的營養,就讓我們用研究來破除這個迷思吧!


蔬菜冷凍前後營養差異不大

刊登於美國國家生物技術資訊中心的研究,比較了常見的8種冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量,包括 粟米、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、四季豆、士多啤梨和藍莓,最後發現其維他命B2、C、E的含量不僅在冷凍前後沒有顯著差異,有些維他命甚至會在冷凍過後變高,只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素,會在冷凍過後有較明顯的下降。


研究發現,蔬果經過冷凍後,營養結構雖然可能改變,但這個變化非常小,而且其他營養素,如礦物質和纖維素等,幾乎不受影響,因此整體來說,多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否,差異並不大。


高溫加熱營養才會加倍流失

不論冷凍與否,其實蔬菜的營養素,更容易在處理和烹調的過程中流失,特別是水煮的方式,會減少約 50~60% 的營養,其中維他命B和C等水溶性維生素,流失得最嚴重。另外,隨著加熱烹煮的時間拉長,流失的營養也會更多,建議可以用少量的水,短暫以清蒸或微波的方式,較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。


熟成即冷凍可保留營養素

蔬菜在採收後,會漸漸失去水分、澱粉和醣類,再加上運送、販賣和儲存的過程,營養會不斷地流失,相對地,如果製成冷凍蔬菜,一般會把握時間,在蔬菜剛成熟時採收,先經過殺青的步驟(通常是利用高溫,例如汆燙,把蔬菜等放入沸水中略煮一下,能快速破壞蔬菜中的酵素,和長時間水煮不同)再馬上冷凍,能保有蔬菜的營養和新鮮度,也因此,許多冷凍蔬菜含有的營養素,甚至比在市場買的青菜多。